《酪乳與塗鴉》文字整理
我對食物的所有認識，都來自女性；我對競爭的所有理解，則來自男性。這一切始於我祖母的雙手——那雙觸碰過我童年時期吃過的每一道食物的手。她的手瘦弱布滿皺紋，卻因為長年烹飪所累積的肌肉記憶而強大有力。她用這雙手輕撫過我臉頰的景象依舊歷歷在目。隨著年歲漸長，還有其他女性影響了我，比如克萊曼婷（Clementine）。她讓我懂得鹽的奧妙——有時撒在熟透的番茄上，有時則是夏日下午落在裸露肩膀上的一抹鹹濕輕吻。她讓我明白，晚餐不該只是搭配著冰啤酒狼吞虎嚥，而應該是一場緩慢而充滿驚喜的探索，就像杯中的葡萄酒，隨著溫度上升，釋放出一層又一層不同芬芳的分子香氣。
一、芒果條佐墨西哥辣椒薄荷蒜味美乃滋
芒果條步驟：
1. 將芒果條輕裹一層麵粉，放入熱油中油炸。
2. 炸至四面金黃，約 1–2 分鐘，期間翻面一到兩次。
3. 用漏勺撈出，放在廚房紙巾上吸油，趁熱撒鹽。
4. 其餘芒果條依此處理。
5. 炸好的芒果條搭配墨西哥辣椒薄荷蒜泥美乃滋，趁熱享用。
沾醬材料（約 2 杯）：
美乃滋 2 杯；新鮮薄荷葉（切碎）1/4 杯；墨西哥辣椒（去籽切碎）2 根；大蒜（切碎）3 瓣；萊姆（取皮與汁）1 顆。
沾醬作法：將材料放入中碗攪拌均勻，蓋上保鮮膜冷藏。照片註明建議製作後立即使用，冷藏可保存三天。
二、雞油菌鷹嘴豆泥
材料（約 4 人份開胃菜）：
大蒜 10 瓣；橄欖油 6 大匙；雞油菌（洗淨）約 680 克；鹽 3 小匙；水 1/2 杯；特級初榨橄欖油 1/3 杯；檸檬（榨汁）3 顆；中東芝麻醬 1 大匙；紅辣椒碎 1/2 小匙。
作法：
1. 烤箱預熱至 175°C。將大蒜放在鋁箔紙中央，淋上 3 大匙橄欖油，包緊後烤約 30 分鐘，至大蒜軟化。
2. 雞油菌與 3 大匙橄欖油、1 小匙鹽拌勻，鋪在烤盤上，烤約 15 分鐘至全熟。
3. 將烤好的大蒜（連同橄欖油）和雞油菌放入食物調理機，加入水、特級初榨橄欖油、檸檬汁、芝麻醬、約 2 小匙鹽和紅辣椒碎，高速攪打至滑順。
4. 太濃稠時，每次補 1 小匙水，調至理想濃度。
原書說明：此食譜使用雞油菌，並提醒其他種類蘑菇的風味會不同。
三、雞肉版瓦卡弗里塔椰香飯
材料（2 人份主菜）
雞肉：全雞腿 2 隻；檸檬 1/2 顆；大蒜 4 瓣；新鮮奧勒岡葉（切碎）1 小匙；煙燻辣椒粉 2 小匙；孜然粉 2 小匙；橄欖油 1 大匙；莫荷醬 1/4 杯（另備少許上桌）。
椰香飯：雞高湯 3 杯；椰奶 2 杯；卡羅來納黃金米 1 杯；魚露 2 小匙；鹽 1 小匙；糖少許；橄欖油 2 大匙；粗鹽、現磨黑胡椒適量；芒果片及新鮮芫荽葉（裝飾用）。
作法：
1. 烤箱預熱至 175°C。工作檯鋪鋁箔紙，將雞腿放在中央，依序鋪上檸檬片、大蒜、奧勒岡葉、煙燻辣椒粉和孜然粉，淋上橄欖油。再蓋一張鋁箔紙，將邊緣密封折疊。
2. 放入烤箱烤 40 分鐘，或至雞肉軟嫩、骨肉分離。取出時小心蒸氣。打開鋁箔包，讓雞肉冷卻；保留烤雞汁。
3. 雞肉去除雞皮、雞骨，放入碗中，加入莫荷醬拌勻，室溫醃 20 分鐘。
4. 同時煮椰香飯：雞高湯、椰奶、米、魚露、鹽和糖混勻。煮至微滾後轉小火，加蓋煮約 20 分鐘，至米飯變軟、濃稠。需要時上桌前加水拌勻。
5. 雞肉瀝乾醃汁；平底鍋加橄欖油，將雞肉煎至表面金黃酥脆，約 4 分鐘，以鹽和黑胡椒調味。
6. 椰香飯盛盤，放上雞肉、芒果片和芫荽葉。淋上保留的雞汁，最後再加少許莫荷醬。
四、莫荷醬
材料（約 3/4 杯）：
新鮮橙汁 1/4 杯；新鮮萊姆汁 1/4 杯；橄欖油 1/4 杯；鹽 1 小匙；新鮮奧勒岡葉（切碎）1/2 小匙；孜然粉 1/4 小匙；大蒜 8 瓣。
作法：將所有材料放入攪拌機打至細滑。照片註明製作後立即使用；加蓋冷藏可保存三天。
五、羊肉阿拉耶斯（三明治）
材料（4 人份）：
羊肉餡：羔羊里肌肉（剁碎）約 450 克；番茄（切碎）1 杯；洋蔥（切丁）1/2 顆；新鮮扁葉歐芹（切碎）1/3 杯；多果香粉 1/2 小匙；肉桂粉 1/4 小匙；鹽 1 小匙；紅辣椒碎 1/2 小匙；現磨黑胡椒 1/2 小匙；石榴糖漿 1 大匙。
組合：黑麥皮塔餅 4 片；橄欖油（刷餅用）適量；鹽適量；洋蔥（切絲）1 顆；芝麻葉 1/2 杯；醃漬甜椒 1/4 杯；中東芝麻調味醬 1/2 杯。
照片只顯示材料及介紹，沒有拍到原書製作步驟。
六、中東芝麻調味醬
材料（約 1 杯／約 240 毫升）：
拉巴嫩或希臘優格 1/2 杯；中東芝麻醬 3 大匙；烤芝麻油 2 大匙；水 1/4 杯；雪莉酒醋 1 大匙；新鮮檸檬汁 1 大匙；紅椒粉 1/2 小匙。
作法：將材料放入小碗，以打蛋器攪拌至均勻滑順。蓋好後冷藏，照片註明最多保存兩週。
七、醃漬甜椒
材料（約 500 毫升）：
小顆甜椒（去籽切片）10 顆；米醋 1 杯；水 1/2 杯；糖 1/3 杯；鹽 1 小匙；八角 1 顆；黑胡椒粒 1/2 小匙；檸檬皮 1 大片。
作法：
1. 甜椒切片，放入乾淨玻璃罐並盡量壓實。
2. 小鍋放入米醋、水、糖、鹽、八角和黑胡椒粒，加熱至沸騰並攪拌至糖完全溶解。
3. 加入檸檬皮後熄火，放涼至室溫。
4. 將醃漬液倒入罐中，確保甜椒完全浸泡；蓋緊後冷藏至少一晚。多餘醃漬液可丟棄。照片註明冷藏可保存一個月。
八、香煎肋眼牛排佐李子乾、杏仁與波本洗滌奶油
材料（2 人份主菜）：
肋眼牛排（10 盎司）2 塊；鹽、現磨黑胡椒適量；芥花油 2 大匙；洋蔥（切碎）1/2 杯；大蒜（切末）2 瓣；奧勒岡粉 1 小匙；薑粉 1/2 小匙；肉桂粉 1/4 小匙；雞高湯 2 杯；蘋果醋 2 小匙；去核李子乾 1 杯；波本洗滌奶油 4 小匙；全杏仁 1/4 杯；新鮮薄荷（切碎，裝飾用）2 小匙。
作法：
1. 修去牛排多餘脂肪，以鹽和黑胡椒調味，室溫放 30 分鐘；同時準備醬汁。
2. 平底鍋以大火加熱 1 大匙芥花油，放入洋蔥和大蒜炒約 4 分鐘，至洋蔥微微焦糖化。
3. 加入奧勒岡粉、薑粉與肉桂粉拌勻，再煮約 2 分鐘至聞到香氣。
4. 倒入雞高湯與蘋果醋，加熱至微滾；加入李子乾，加蓋小火燉 20 分鐘。
5. 打開鍋蓋再燉 10 分鐘，至醬汁收濃成肉汁狀。關火，加入波本洗滌奶油，攪拌至融化，以鹽和黑胡椒調味，保溫備用。
6. 另一平底鍋加熱剩下的 1 大匙芥花油，牛排每面煎約 3 分鐘至焦糖色。
7. 將杏仁加入鍋中翻炒約 2 分鐘至均勻上色，與牛排取出瀝油。依喜好確認熟度，牛排回鍋後轉小火，每塊放 2 小匙波本洗滌奶油，慢慢融化。
8. 牛排移至餐盤，靜置 2 分鐘。淋上李子乾醬汁，撒上杏仁及薄荷，趁熱上桌。
九、波本洗滌奶油
材料（約 907 克）：
波本威士忌 1 公升（建議 5 年熟成）；無鹽奶油約 907 克；糖 1 大匙；鹽 4 小匙。
照片所示作法摘要：
1. 將波本威士忌與糖放入大型深鍋，以中火加熱至微滾，慢慢濃縮至約 2 杯，約 15–20 分鐘。
2. 將濃縮液放涼至手可觸摸的溫度。
3. 把波本液逐漸揉入奶油，約揉 10 分鐘；避免奶油過熱融化。照片另示在奶油中加入波本液後靜置，再瀝除液體、加入鹽揉勻並裝罐。
注意：照片中的方法包含室溫熟成至少 15 天。因缺少可確認安全性的溫度、酸度等控制資訊，此稿不建議照此室溫熟成；較安全的家用作法是完成混合後冷藏保存。
十、烤蛤蜊佐波本奶油
照片可辨識作法：
1. 烤箱預熱至 230°C。烤盤鋪岩鹽，放上蛤蜊烤約 5 分鐘，至蛤蜊上下殼微微打開。
2. 取出蛤蜊，小心移除上殼，再把蛤蜊放回岩鹽上。
3. 每顆蛤蜊淋少許波本洗滌奶油，撒上帕瑪森起司，點綴番紅花絲。
4. 再烤約 90 秒，至奶油和起司融化。趁熱享用，可搭配檸檬角。
轉錄範圍說明
照片中另有關於百里香奶油、阿瑪製作義大利麵等敘述性文字，但沒有完整食譜材料與步驟；本稿不將它們改寫成完整食譜。部分步驟照片從中段開始，已標明為可辨識內容整理
十一、斯門（Smen）製法｜依照片可辨識內容轉錄
任何學習過程的第一步都是模仿。阿瑪就是這樣學會英語，我也是這樣學會烹飪。有了網路和食譜，我們彷彿可以只靠閱讀和觀察無師自通。但廚房裡仍然存在一些奧祕，比如酸種麵包或可頌，那些是你無法單靠一套步驟就能掌握的功夫。斯門就屬於這一類的食物，無法用語言解釋所有細微的差別。它的製作過程雖然簡單，但關鍵全在手感——它有一種專屬節奏，一種只能透過不斷重複練習才能習得的動作。然而，並不是每個人身邊都有摩洛哥朋友可以請教。
以下是我對阿瑪製作斯門過程的描述。這是一種試圖用文字捕捉某種本質上難以言喻之事物的嘗試。
百里香液
1. 阿瑪拿起小鍋，倒入約 3 杯自來水，放在瓦斯爐上加熱至微滾。
2. 加入約 3 大匙乾燥百里香葉，之後又抓了一把加入。讓水慢慢沸騰，使百里香的香氣充分釋出。
3. 煮約 15 分鐘後，將液體過濾到淺碗中，丟棄煮過的葉子。嚐味後放涼，直到溫度可以揉入奶油、又不會使奶油融化；液體也不能太冷，以免奶油變得太硬。
洗滌奶油與加入百里香
1. 將 6 條已在室溫放置一早上的無鹽奶油放入大陶瓷碗，加入 2 杯冷水，用手揉洗奶油。
2. 揉洗是為了清除奶油中殘留的乳質雜質。水變混濁後倒掉，加入少許乾淨的水，再重複洗滌；阿瑪共洗了 3 次，直到水保持清澈，然後瀝乾。
3. 倒入一半已冷卻至室溫的百里香液，用掌根壓平、來回推抹，讓百里香液均勻接觸奶油表面，但不要完全乳化。約 10 分鐘後瀝乾百里香液。
4. 加入鹽（照片中作者估計約 3 大匙），輕柔而堅定地揉進奶油。
5. 將剩餘的百里香液加入奶油，壓平並以保鮮膜封好，在室溫下靜置至少 4 小時，最好過夜。
裝罐與熟成
1. 靜置完成後瀝出百里香液。
2. 用手抓起奶油，擠出最後殘留的水分，再一小把一小把壓入乾淨玻璃罐，仔細填滿罐子角落。
3. 奶油填滿罐口後，鋪上一層小圓形乾酪布，旋緊罐蓋，放入櫥櫃深處。
4. 阿瑪說約 30 天後可以食用，也可以熟成更久。
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